速凍冷庫是用各種制冷設備，使室內保持一定的低溫，使得食品迅速通過其最大冰晶生成區，當平均工作溫度達到-18 ℃時而迅速凍結的方法。速凍庫常年溫度都在-18℃左右，能夠迅速將食品冷凍，且在冷凍的過程中不會影響食物原有的品質，食品在凍結過程中會發生多種變化，如物理變化，細胞組織結構變化以及其他生物和微生物變化等，與普通的保鮮庫相比，速凍庫對溫度、降溫時間的要求更加嚴格，速凍冷庫的溫度一般為-15℃～-35℃。
一般來說，速凍庫主要用于各類食品的快速凍結，例如：水餃、湯圓、饅頭、包子、各類丸子、冰淇淋、雪糕、海鮮等食物，以及各種需要低溫速凍、冷凍的藥品、藥材、化工原料等物品。
速凍庫快速凍結食品具有如下優點：
（1）避免在細胞之間生成大的冰晶體；
(2)減少細胞內的水分流失，減少解凍過程中的汁液流失；
（3） 細胞組織內部濃縮溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度；
(4)將食物迅速降低到微生物生長繁殖的溫度以下，有利于抑制微生物的生長及其生化反應。
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