排酸肉，柔軟且有彈性，肉質細膩，與鮮肉、冷凍肉相比，在色澤、肉質等方面沒有明顯差異，但經過排酸過程的排酸肉，肉中有害物質的含量減少。排酸冷庫是屠宰場、肉類食品加工廠必備的配套設施，因為屠宰后的肉類會產生乳酸，影響口感，所以需要進行排酸處理，通過降低冷庫溫度，是肉類中的乳酸分解為二氧化碳、水、酒精等物質后揮發掉。
常見的排酸冷庫與普通冷庫相似，但是排酸冷庫對溫度的調節方面要求比較講究（相對普通冷庫而言），排酸冷庫一般是利用冷庫制冷設備緩慢降低溫度（24小時內將排酸冷庫溫度降低到攝氏0~4℃），通過降低冷庫溫度，使肉類中的乳酸分解為二氧化碳、水、酒精等物質然后揮發，確保肉類的安全衛生。考慮到排酸間排酸效果和排酸冷庫的自動化運行，排酸冷庫的蒸發器采用冷庫的冷風機。
排酸肉的低溫制作過程可以避免微生物對肉質的污染。為保證排酸效果和排酸肉的品質，在設計排酸冷庫時需要注意冷庫內的相對濕度的控制，如果排酸冷庫內的相對濕度較低，則排酸后肉的表皮太干燥，會影響肉的質量。
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